Мята содержит ментол, а перец — капсаицин. Когда мы едим эти продукты, ментол и капсаицин взаимодействуют с чувствительными образованиями на слизистой ротовой полости. Эти образования относятся к семейству рецепторов TRP. Ментол взаимодействует с холодовым рецептором TRPM8, а перец — с тепловым рецептором TRPV1. При взаимодействии оба вещества создают в нервной системе лишь ощущение холода и тепла, соответственно.
Оба эти рецептора есть также в коже и очень важны для организма. Они работают вместе и определяют то пороговое значение температуры, которое комфортно для клеток организма. При отклонении от этой температуры (ниже 26℃ или выше 43℃), рецепторы посылают сигнал в нервную систему. Кроме того, они связаны с ощущением боли. Поэтому ментол обладает слабым обезболивающим действием, а капсаицин может приводить к болезненному ощущению жжения.
Люди обладают разной чувствительностью к ментолу и капсаицину. Эта чувствительность определяется генами, кодирующими рецепторы для этих двух веществ. Исследования на мышах показали, что мутации в генах TRPM8 и TRPV1 приводят к сниженной температурной чувствительности. Например, такие мыши в эксперименте реже избегали холодных или горячих предметов.
