> ## Content Index
> Fetch the complete content index at: https://www.genotek.ru/blog/llms.txt
> Use this file to discover other available public pages before exploring further.

# Вкус умами
- URL: https://www.genotek.ru/blog/umami-taste/
- Published: 2026-08-07T14:20:56.000Z
- Updated: 2026-10-22T17:51:36.000Z
- Description: Расскажем, что такое вкус умами и как гены влияют на то, с какой чувствительностью разные жители планеты воспринимают этот вкус.
- Author: Administrator
- Tags: blog-post, Питание

Умами — это пикантный вкус, который пище придают глутамат натрия, некоторые аминокислоты и нуклеотиды. Рецепторы, распознающие эти вещества, расположены в разных областях языка и ротовой полости. Умами выделяют как пятый вкус в Китае, Японии и в некоторых других странах. Вкусом умами обладают многие белковые продукты, например, мясо, молоко, морепродукты, грибы, а также ферментированные продукты (соевый и рыбный соусы). Сам глутамат натрия широко используется как приправа, придавая пище пикантный и мясной вкус.

За восприятие вкуса умами, в основном, отвечают рецепторы, которые кодируются генами [TAS1R1 и TAS1R3](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4764331/). Разная чувствительность к этому вкусу у людей связана с наличием вариаций этих [генов](https://academic.oup.com/chemse/article/38/8/719/361044). Так, у жителей Азии чаще, чем у европейцев, встречается вариант гена TAS1R1, который связан с большей чувствительностью к умами.

Благодаря рецепторам к вкусу умами пища с большим содержанием аминокислот и белка кажется нам вкуснее. Возможно, усиление восприимчивости к этому вкусу произошло в эволюции для стимуляции организма больше потреблять высокобелковых продуктов. Ведь аминокислоты пищи используются организмом как материал для построения собственных белков.